主持人
南昌大学食品科学与技术国家重点实验室 副主任
华中农业大学食品科学技术学院，蛋品加工技术国家地方联合工程研究中心
会议报告
1、甲鱼蛋α-葡萄糖苷酶抑制肽的酶法制备及其体外胃肠消化特性
南昌大学食品科学与技术国家重点实验室 副主任
报告简介：
甲鱼蛋是我国传统的滋补食品，具有提高人体免疫、预防动脉粥样硬化、降血压等功效，但目前对甲鱼蛋来源活性肽在降血糖方面的作用尚未报道。本研究旨在探究甲鱼蛋的蛋白质组成，并从其蛋白酶解物中分离、纯化与鉴定α-葡萄糖苷酶抑制肽。结果表明，甲鱼蛋富含蛋白质、磷脂及矿物质（分别为54.64%、1.24%、5.81%），但糖及胆固醇含量低（分别为0.88%、0.72%）。其蛋白质组成与鸡蛋之间存在较大差异，通过高分辨质谱技术共鉴定到35种蛋白质，主要来自于9个蛋白家族，如脂蛋白代谢相关酶、转铁蛋白/铁结合蛋白、免疫调节相关蛋白、蛋白酶及蛋白酶抑制剂等。采用5种商业化蛋白酶（木瓜蛋白酶、碱性蛋白酶、胰蛋白酶、风味蛋白酶、中性蛋白酶）处理，均可显著提高甲鱼蛋蛋白的ABTS阳离子自由基、DPPH自由基、羟自由基、氧自由基等自由基清除活性，以及α-葡萄糖苷酶抑制活性，其中以木瓜蛋白酶水解物的效果最好。通过超滤及制备型液相色谱分离获得的组分F4呈现最好的α-葡萄糖苷酶抑制活性，进一步采用LC-QTOF-MS/MS技术共鉴定到16种多肽。通过计算机分子对接技术发现这些多肽均能结合于α-葡萄糖苷酶的活性空腔中（对接能低于－150 kcal/mol）。体外酶抑制实验显示，寡肽HNKPEVEVR、ARDASVLK和SGTLLHK是有效的α-葡萄糖苷酶抑制剂，其IC50值分别为56、195 μmol/L和289 μmol/L。因此，甲鱼蛋是优质蛋白质的来源，经酶解产生的寡肽具有潜在的降糖活性，是一种有前景的功能性食品配料。
2、重金属化合物在皮蛋腌制过程中的双重协同调控作用
涂勇刚 教授
江西农业大学食品科学与工程学院 副院长
报告简介：
皮蛋是我国大宗传统蛋制品，因其风味独特、营养丰富而深受消费者喜爱。但目前关于重金属化合物在皮蛋加工中的作用机制研究较为薄弱。基于此，本课题组首先研究了不同重金属化合物调控的皮蛋在腌制过程中料液碱度、蛋白pH值以及皮蛋各部位重金属含量变化规律，明确了重金属化合物的堵孔作用和化学本质，阐明了不同重金属化合物在皮蛋腌制过程中动态调控碱液渗入的作用机制。进一步探究了不同阴离子铜盐对皮蛋腌制过程中的物化特性、蛋白微观结构、分子间相互作用、蛋白质二级结构以及蛋白质组分的影响，从壳内角度明确了不同阴离子对皮蛋蛋白凝胶化的影响。最后，简化了禽蛋高度复杂的壳内体系，通过构建壳外强碱诱导蛋清蛋白凝胶模型，探究不同阴离子铜盐对强碱诱导的蛋清蛋白凝胶的凝胶化特性、微观结构以及蛋白质构象的影响，从壳外角度阐明了不同阴离子铜盐对蛋清蛋白凝胶形成的作用机制。
3、减压技术加工再制蛋及其智能快速腌制设备应用研究
刘会平 教授
天津科技大学食品科学与工程学院
报告简介：
我国具有丰富禽蛋资源，其产量持续30年位居世界首位，2021年禽蛋产量达3 409万t，呈稳步增长态势。传统再制蛋具有700余年的加工历史，年产值达800亿的规模，但由于生产技术落后、产品质量不稳定、生产周期长，直接影响企业的经济效益。目前国际上尚未有机械化、自动化生产线的出现，这是因为腌制核心设备缺失所致。历经12年的研究，本团队原创性地发明了智能脉动减压腌制再制蛋工艺、腌制设备和盐水处理系统和相关配料。从减压条件下腌制的离子渗透机理、蛋白质结构变化、脂类降解、蛋清的流变学特性变化、凝胶形成、风味形成，以及蛋壳、壳下膜、蛋白膜微观结构的变化，阐明了咸蛋、皮蛋、糟蛋的形成机理。目前已将咸蛋的加工周期缩短为原来的1/5，皮蛋加工周期缩短为原来的1/4，盐皮蛋加工周期缩短为原来的1/5，而且风味物质较传统产品更加丰富，感官评分更高，亚硝酸盐降低到检测限以下，重金属、赖丙氨酸、胆固醇含量显著降低，终产品经检测验证取得了良好的效果。目前在推广的机型有6类。针对咸蛋腌制过程中产生的废弃盐水，开发出了盐水处理系统，最大处理量达15 t/h，为再制蛋腌制企业节约了成本，同时也为咸蛋腌制集中加工地区减轻了环保压力。
4、鸡蛋清热凝胶机理及其品质变化研究
李述刚 教授
合肥工业大学食品与生物工程学院
报告简介：
鸡蛋清出色的热凝胶特性，是蛋制品应用最广泛的特性之一。以往在蛋清热凝胶形成等研究多基于纯化蛋白组分，往往脱离蛋清整体体系，难以反映其在加工过程中的真实情况。基于此，本研究以蛋清整体为研究对象，基于食品胶体结构与定量蛋白质组学技术探究不同处理下（孵化、超声）蛋清热凝胶品质变化及形成机理。结果表明，孵化及超声处理对蛋清热凝胶影响显著，其中“凤凰蛋”天然蛋清体系热凝胶结构稳定性增强；温度梯度上升诱导其热凝胶结构和分子交联增强，形成更稳定的蛋白质复合物，增强了其热凝胶特性；超声处理不仅改变了蛋清蛋白质的初始相互作用，而且破坏了卵黏蛋白与其他蛋白质的相互作用，致使其热凝胶呈现出流体凝胶状态；综合定量蛋白质组学结果可知，卵黏蛋白可能在蛋清热凝胶形成中扮演了重要角色，起到类似“骨架结构”的作用。研究旨在为蛋制品的凝胶质构调控提供理论依据，进而拓展其应用领域。
5、蛋清蛋白基乳液凝胶：从结构到脂肪替代的潜力
华中农业大学食品科学技术学院，蛋品加工技术国家地方联合工程研究中心
报告简介：
由于消费者对营养和健康的需求增加，以及目前国际油价逐年上涨，研究选定新可替代策略减少脂肪摄入已吸引了越来越多的关注。鸡蛋蛋白作为禽蛋产业的大宗食品加工配料，具有富含酸性氨基酸、营养丰富、起泡及凝胶性好的特点，被广泛应用于食品和营养配方中。功能性鸡蛋蛋白具有更好的味道、质构延展性、水油保持率、提升口腔中的融化感，可替代脂肪以及其他增稠剂，应用于新鲜奶酪慕斯甜点、蛋黄酱、可涂抹奶酪等产品中。本研究在酸诱导条件下对蛋清蛋白质进行纤维化修饰改性，实现纤维化蛋清蛋白质乳化能力显著提升，揭示了加热时间对蛋白质纤维生长的调控机制，构建的蛋清纤维乳液体系具有良好的离子和热稳定性，但是pH稳定性不佳。进一步利用天然蛋清释放疏水基团形成凝胶网络模板结构，蛋清纤维作为乳化剂形成为界面层对油滴进行包覆填充在该凝胶网络结构中，构建具有“清洁标签”的蛋清蛋白基乳液凝胶，该乳液凝胶具有一定机械强度、广泛的pH值稳定性和良好的水油保持率，同时能够很好地模拟脂肪质构。基于该技术可实现利用鸡蛋蛋白质开发高蛋白低脂的功能食品。
6、食品组学分析为蛋品科学研究提供新见解
耿 放 研究员
成都大学食品与生物工程学院，蛋品科学与技术研究所主任
报告简介：
整合运用食品组学技术，对蛋清热凝胶形成过程、蛋黄形成过程、蛋黄水煮过程中的营养物质种类和含量进行系统鉴定和定量比较。借助蛋白质组学技术，结合蛋清功能特性、微观与聚集结构分析等，发现卵黏蛋白可能是影响蛋清热凝胶特性的关键，其不仅参与了蛋清热凝胶骨架的形成，而且参与程度可能是决定蛋清形成普通凝胶或流体凝胶的关键因素。运用蛋白质组、脂质组和代谢组分析，发现了蛋黄形成过程中的免疫系统动态调整、蛋黄蛋白质的剪切与组装形成、维生素等活性成分的转运规律等，为蛋黄营养品质的全面了解、蛋黄贮藏和加工机理的深入探究提供了重要信息。此外，定量脂质组分析显示，温泉蛋黄和半熟蛋黄中磷脂减少和溶血磷脂和游离脂肪酸的丰度增加，表明在相对低强度的加热下磷脂可能发生水解。以上研究结果表明，组学分析能够提供更为系统和全面的数据信息，从而为禽蛋加工机理的研究提供新见解。
7、基于蛋白质组学的鸡蛋清稀化分子机制研究
黄 群 教授
贵州医科大学公共卫生与健康学院，贵州省生态食品创制工程技术中心
报告简介：
蛋清作为典型的胶体溶液体系，在贮藏过程中会自然稀化。本研究以37℃下加速稀化的蛋清为对象，研究蛋清在贮藏过程中理化、功能、分子结构和蛋白组成的变化，并对浓厚蛋清和稀薄蛋清进行对比。理化性质分析表明，贮藏期间含水量随pH值的增加而显著降低，蛋清的黏度和弹性均显著降低，浓厚蛋清逐渐稀薄，而稀薄蛋清更接近牛顿流体。功能特性分析表明，贮藏初期柔软、有弹性的浓厚蛋清逐渐形成与稀薄蛋清特性相似的硬度大而脆的凝胶。蛋清热凝胶的扫描电镜图像呈现山状凸起，继续贮藏骨架蛋白逐渐解离，凸起减小，呈现绳头状，蛋白排列更加紧密。浓厚蛋清的乳化性能优于稀薄蛋清，而稀薄蛋清的发泡性能优于浓厚蛋清。粒径逐渐降低，较强的静电作用力阻碍了分子间的聚集，从而增大了分子的溶解度，降低了表面疏水性，体系稳定性增加。贮藏过程中蛋清蛋白的红外光谱中α-螺旋和β-折叠含量呈下降趋势，表明贮藏过程中二级结构由有序变为无序。荧光强度的增强表明色氨酸残基结构的展开和暴露。定量蛋白质组学研究表明β-卵黏蛋白丰度的降低可能是导致蛋清稀化的直接原因。值得注意的是，卵转铁蛋白，卵白蛋白、卵类黏蛋白、TENP等蛋白的丰度显著增大，参与了蛋白的聚集，从而影响蛋清蛋白的分子特性。因此，从“蛋白质组成和分子结构”为出发点深入探讨了蛋清稀化的机理，可以为蛋清贮藏过程中结构解聚和聚集提供科学依据，为蛋清的加工利用提供参考。
8、特异基因SEN1393增进肠炎沙门氏菌在蛋清的中存活
刘 斌 副教授
西北农林科技大学食品科学与工程学院
报告简介：
肠炎沙门氏菌（SalmonellaentericaserovarEnteritidis）在蛋清中具有良好的生存能力，而蛋清却不利于其他细菌的生长。为了揭示肠炎沙门氏菌在蛋清中的生存机制，本研究重点研究仅存在于肠炎沙门氏菌基因组中的特异性基因SEN1393。构建的缺失突变株ΔSEN1393经蛋清孵育后，存活能力显著降低。转录组测序和荧光定量聚合酶链式反应结果显示，污染蛋清后，突变菌株有19个基因表达上调，9个基因表达下调。这些基因根据其功能分类被分为6类，分别是硫酸盐同化途径基因、精氨酸生物合成基因、三羧酸循环基因、纤毛蛋白基因、金属离子转运和螯合基因，以及其他类型基因（sctT、rhs和pspG）。依据结果，推测菌株ΔSEN1393可能损伤了Fe-S簇酶，因而增加对硫酸盐和铁离子的需求，导致细菌的运动能力降低，并破坏了铜稳态。通过InterProScan分析，推测SEN1393基因可能编码类似TerB或DjlA的蛋白，可能通过结合cysJ基因，降低氧化阴离子（如碲酸盐）产生的氧化毒性，或通过调节CysPUWA构象，抑制有毒氧阴离子的摄取。综上所述，SEN1393基因通过调控硫酸盐同化途径，使肠炎沙门氏菌在蛋清中的存活率高于其他致病菌。
